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SUERO: técnicas limpias para potenciarlo 30/5/2022

El suero, que durante mucho tiempo se consideró un residuo de la elaboración del queso destinado principalmente a los cerdos y también un problema para el medio ambiente, se ha convertido en una fuente preciosa para la industria alimentaria y más allá.

Obtener ingredientes de alto valor añadido con técnicas limpias

Hipócrates ya en el año 460 a. C. indicó su uso para el tratamiento de infecciones, cicatrización de heridas, enfermedades del estómago, pero son las tecnologías modernas las que han permitido potenciarlo mediante la separación de sus componentes. Dado que el suero contiene lactosa (45 - 50 g/l), proteínas solubles (6 - 8 g/l), grasas (4 - 5 g/l) y sales minerales (4 - 6 g/l), es posible obtener diferentes tipos de ingredientes con alto valor agregado, a través de los modernos procesos de separación, desmineralización y secado, utilizando técnicas de membrana (microfiltración, ultrafiltración, ósmosis inversa, diálisis, pervaporación, ósmosis…). Estos métodos se aplican al fraccionamiento selectivo de los constituyentes del suero para maximizar la recuperación de materia eliminando el impacto ambiental; de hecho, se describen como "técnicas limpias".

Las propiedades funcionales de las proteínas del suero

Las proteínas solubles son el componente nutricional más importante del suero y se refieren, en orden de tamaño, a las β-lactoglobulinas, α-lactoalbúmina y otras albúminas séricas; luego siguen las inmunoglobulinas, las lactoferrinas, la lactoperoxidasa y los glicomacropéptidos. A estas fracciones proteicas se les atribuyen propiedades funcionales crecientes: contienen una gran cantidad de aminoácidos esenciales; añadido a las harinas para lactantes las hace más parecidas a la leche humana; son un importante antioxidante; la lactoferrina tiene la capacidad de unirse al hierro, aumentando su transporte y absorción, mejora el sistema inmunológico y es un agente antimicrobiano, antiviral y antitumoral; tiene actividad probiótica. El glicomacropéptido es un compuesto biológicamente activo con propiedades antimicrobianas y antivirales, beneficioso para el sistema digestivo, mejora la absorción de calcio y la función inmunológica. Luego están las inmunoglobulinas, que son anticuerpos que intervienen en el sistema inmunitario. El suero también tiene un componente mineral de potasio, calcio, fósforo, sodio, magnesio y vitaminas, en particular el complejo del grupo B (riboflavina, tiamina, ácido pantoténico), elementos importantes por su contribución al desarrollo y fortalecimiento de la estructura ósea. y tejidos, con funciones biológicas relevantes. Luego están las propiedades funcionales de solubilidad, gelatinización, emulsificabilidad y formación de espuma., que hacen del suero un ingrediente de gran interés para la industria alimentaria para una gama creciente de productos que van desde cremas y yogures hasta productos de panadería, bebidas, embutidos, pero también para la industria farmacéutica.

En consecuencia, en los mercados internacionales existen una gran variedad y tipos de productos derivados de polvos de proteína de suero ( WPC - Whey Protein Concentrate ) y derivados de la lactosa, comercializados en diferentes formas.

Lo que una vez fue un producto pobre para desechar, gracias a la investigación y la innovación, ahora se ha convertido en una fuente codiciada de valiosos ingredientes nutricionales.