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ESTADOS UNIDOS: mayor contenido de grasa y la calidad del queso 14/11/2025

En Estados Unidos, el aumento de la grasa está afectando la calidad del queso debido a una creciente brecha con las proteínas, lo que amenaza la eficiencia del sistema y la competitividad en los mercados.

En los últimos diez años, gracias a las técnicas genéticas y nutricionales, los ganaderos han logrado aumentar significativamente el contenido de nutrientes de la leche, impulsados ​​por la demanda de productos con alto valor nutritivo como el queso, la manteca y el yogur. El consumo de queso en Estados Unidos ha crecido un 15%, superando los 18 kg per cápita, y el de manteca un 18%, alcanzando casi los 3 kg per cápita.

Sin embargo, el nivel de grasa en la leche ha aumentado al doble de la velocidad que el de proteína, lo que ha provocado una disminución del índice lácteo clave, la relación proteína/grasa, que ahora ronda el 0,77 frente al 0,83 de hace unos años. Para lograr una textura, un rendimiento y una eficiencia de procesamiento óptimos, los queseros, en particular los que producen quesos tipo Cheddar y americanos, buscan una relación proteína/grasa de 0,80. Este desequilibrio, que favorece la grasa, da como resultado un queso menos consistente y más blando, lo que compromete sus características típicas.

El sistema de fijación de precios de la leche

Las empresas lácteas se enfrentan a mayores costos de procesamiento, ya que deben reequilibrar la proporción de leche añadiendo proteínas, como concentrado proteico, o estandarizando la leche, como ocurre en la producción de mozzarella. Este desequilibrio es particularmente preocupante dado que más de la mitad de la leche estadounidense se utiliza para la producción de queso. La principal causa del desequilibrio que se ha desarrollado en Norteamérica radica en el sistema de precios basado en la composición de la leche.

Estrategias para reequilibrar la proporción proteína/grasa

En los últimos diez años, el precio de la grasa ha superado ocho veces al de la proteína, lo que ha incentivado a los ganaderos a seleccionar y criar su ganado para obtener un mayor contenido graso. Para restablecer el equilibrio y mantener la calidad del queso, los operadores del sector podrían necesitar ajustar los precios de referencia de la leche para favorecer el contenido proteico, mejorar las estrategias genéticas y nutricionales e invertir en tecnologías de estandarización de la leche para regular las proporciones entre sus componentes.

Sin medidas, Estados Unidos corre el riesgo de una menor eficiencia en el procesamiento de productos lácteos, precios más bajos de la leche en origen y una menor competitividad en el mercado mundial del queso en relación con la Unión Europea y Nueva Zelanda.